Klinik für Ernährungsmedizin

Die ernährungsmedizinische Abteilung der Klinik Hohenfreudenstadt untersteht dem ernährungsbeauftragten Arzt (Internist, Ernährungsmediziner DAEM/DGEM). Er trägt in Absprache mit dem Ernährungsberater die fachliche und organisatorische Verantwortung für den ernährungstherapeutischen Dienst sowie für die Einhaltung der Rechtsvorschriften (z.B. Diätverordnung).

Die Leitung der Diätküche einschließlich Ernährungsberatung erfolgt durch eine erfahrene Diätassistentin. Das Team der Diät-und Ernährungsberatung ist mit insgesamt drei Fachkräften (zwei Diätassistentinnen und einer Ernährungswissenschaftlerin B. Sc.) sehr gut aufgestellt und weiter qualifiziert (EB/DGE, DB/DDG, DA/DDG, Adipositastherapie/VDD, Nephrologie/VDD). 

Der Leiter der Vollkostküche (Küchenchef) ist Diätassistent und Küchenmeister und verantwortlich für die Speisenproduktion einschließlich der Diäten sowie für die Arbeitsorganisation in der Küche.

Eine zur Prävention und Therapie geeignete gesunde Ernährung ist für manche Menschen ungewohnt. Sie erfordert Motivation durch Arzt und Ernährungsberater und ist eine Herausforderung für die Kochkünste und Disziplin des Küchenchefs.

Von größter Bedeutung für gute Ergebnisse ist daher eine enge, vertrauensvolle Zusammenarbeit aller beteiligten Berufsgruppen, damit sich letztlich auf den Tellern der Patienten das wiederfindet, was im Diätkatalog geschrieben steht. 

Diese Zusammenarbeit wird durch wöchentliche Teambesprechungen sowie regelmäßige Sitzungen der Ernährungskommission, die sich aus dem ernährungstherapeutischen Team, ergänzt durch Chefarzt, Geschäftsführer und Psychologen zusammensetzt, gefördert. 

Wichtige Voraussetzung für die ordnungsgemäße Zubereitung der Speisen nach Plan sind auch intensive, regelmäßige betriebsinterne Schulungen aller beteiligten Personen bis hin zum Servicepersonal durch den Leiter der Diätküche.

Für alle Hauptkostformen sind Speisepläne für vier Wochen vorhanden. Rezepturen und Menüpläne sind hinsichtlich der Nährstoffzusammensetzung berechnet und entsprechen den Anforderungen der DGE (Vollkostform) bzw. DGEM (Diätkostformen). 

Die Zubereitung nach Rezept erfolgt durch diätetisch geschulte Köche sowie Küchenhilfen in Verantwortung des Küchenleiters. Der Diätkatalog, in dem die in der Klinik verwendeten, wissenschaftlich gesicherten Diäten aufgeführt und beschrieben sind, ist angelehnt an die Leitlinien der Fachgesellschaften DGE und DGEM (siehe auchRationalisierungsschema 2004 / LEKup 2019).

Auswahl zwischen drei Vollkostformen

In der Klinik Hohenfreudenstadt werden drei Vollkostformen angeboten (Vollkost DGE, Vollkost DGE vegetarisch und eine Hausmannskost:

• In Menü 1 (Fleisch- oder Fischgericht) und Menü 2 (vegetarisches Gericht) werden die Nährstoffempfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung für die Gemeinschaftsverpflegung berücksichtigt. Sie zeichnen sich gegenüber der üblichen durchschnittlichen Ernährung in Deutschland durch eine deutliche Reduktion oder Normalisierung des Fett-, Eiweiß-, Natrium-, Purin- und Ballaststoffgehaltes aus. Dies gelingt bei einer Speisenauswahl der Patienten von zwei bis drei Mal Fleisch, ein bis zwei Mal Fisch und mindestens drei vegetarischen Gerichten pro Woche. Bei der Speisenzubereitung wird Kochsalz sparsam eingesetzt (max. 2 g Kochsalzzugabe/Patient/Tag).
• Menü 3, die "Hausmannskost", richtet sich nicht nach den Empfehlungen der DGE. Sie wird nur Patienten ohne jegliche diätetische Einschränkung verordnet.

Spezialkost- und Sonderkostformen

Die Reduktionskost mit 1200 kcal, eiweiß- und elektrolytdefinierte Kostformen oder Sonderkostformen, die einer speziellen Zubereitungsart oder Lebensmittelauswahl bedürfen (zum Beispiel: Schonkost, milcheiweißfreie, glutenfreie-, laktosefreie oder fruktosearme Kost), werden in der Regel von den Hauptkostformen abgeleitet. 

Für Nierenerkrankungen stehen drei proteindefinierte Spezialkostformen, die gleichzeitig mäßig natriumarm sind, zur Verfügung. Sie werden den verschiedenen Stadien der Niereninsuffizienz bis hin zur Hämodialyse gerecht.

Eine spezielle Diabetes-Diät ist nicht erforderlich, da die Vollkost DGE den Empfehlungen für Menschen mit Diabetes entspricht. Bei besonderen Ernährungsbedürfnissen beraten die Ernährungsfachkräfte am Buffet und in einer individuellen Kostplanbesprechung.

Individuelle Ernährungsberatung

Die Ernährungsberatung ist die Hauptaufgabe des ernährungstherapeutischen Dienstes. Nur eine langfristige Ernährungsumstellung bringt den gewünschten Therapieerfolg auf Dauer. Etwa die Hälfte der Arbeitszeit der Ernährungsfachkräfte (Oecotrophologe oder Diätassistent) steht für Ernährungsberatungen zur Verfügung. 

Diese erfolgen als Einzel- oder Gruppengespräche, als spezielle Schulungen (zum Beispiel: Diabetes-, Adipositas- oder Hypertonieschulung) oder als Beratung am Frühstücks- oder Abendbuffet. Grundlage hierfür sind didaktisch und methodisch etablierte sowie selbst konzipierte Beratungs- und Schulungskonzepte, die der individuellen Beratungssituation angepasst werden können. 

Methodisch-didaktische Gesprächsführung

Die medizinisch notwendigen Maßnahmen zur Erreichung des Therapiezieles werden mit Hilfe von Anschauungsmaterialien (Folien, Plakate, Lebensmittelattrappen, Patientenbroschüren etc.) auf leicht verständliche Weise vermittelt. 

In den Schulungen ist bewusst Raum zum Erfahrungsaustausch unter den Patienten gegeben, was deren Kompetenz und Eigenverantwortung für eine langfristige Ernährungsumstellung stärkt. 

In der Einzelberatung der Ernährungstherapeuten lassen sich die darüber hinaus während des Reha-Aufenthaltes auftretenden Fragen klären. Betriebsinterne Supervisionen der Ernährungsberater verbessern die methodisch-didaktische Qualität der Ernährungsberatungsgespräche bezüglich Patientenführung und -compliance.

Ziel der Lehrküchenveranstaltungen ist es, die praktische Umsetzbarkeit von Ernährungsempfehlungen unter den im eigenen Haushalt gegebenen Bedingungen zu zeigen und dadurch die Handlungskompetenzen und die Selbstwirksamkeit zu steigern. 

Der Patient erlernt beispielsweise die richtige Auswahl der Lebensmittel, ernährungsphysiologisch günstige Garmethoden, küchentechnisch rationelle Essenszubereitung und Einkaufsverhalten. Durch das anschließende Verkosten des selbst Zubereiteten wird am nachhaltigsten die geschmackliche Qualität von gesundem Essen vermittelt.

Identifikation von Auslösern

Eine besondere Stellung nimmt bei der Zusammenarbeit mit anderen Berufsgruppen die Verhaltenstherapie ein. Eine vom Psychologen geleitete Essverhaltensgruppe" hat zum Ziel, ungünstige Essverhaltensmuster langfristig zu ändern. 

Auf der Grundlage einer bewussten Analyse des Essverhaltens der Teilnehmer werden psychologisch relevante Auslöser identifiziert und Änderungsmöglichkeiten erarbeitet. 

Vermittlung von Strategien für richtige Ernährung

Angesichts der häufigen Erfahrung, dass kurzfristige Diäten meist nicht ausreichen, werden die Stärkung der Eigenmotivation für langfristige Änderungen angeregt und erfolgversprechende Verhaltensstrategien vorgestellt. 

Die Sensibilisierung der Körperwahrnehmung für Hunger- und Sättigungssignale wird angestrebt. Die Gruppentherapie beinhaltet außerdem einen Ansatz zur Bearbeitung der Selbstwertproblematik im Zusammenhang mit Übergewicht.

Bei Bedarf wird das Angebot der Gruppentherapie durch Einzelgespräche ergänzt, in denen individuelle psychische Probleme weitergehend bearbeitet werden können. Zusammen mit den während des Aufenthalts erworbenen Kenntnissen über die richtige Ernährung wird der Patient so in die Lage versetzt, auch unter den Bedingungen zu Hause die für ihn richtige Kost einzuhalten.

Eine enge Zusammenarbeit des ernährungstherapeutischen Teams mit anderen Berufsgruppen (Psychologie, Physiotherapie, Bewegungstherapie, Sozialmedizin, etc.) ist für eine erfolgreiche Prävention und Rehabilitation unabdingbar. 

Die Ernährungstherapie in der Lehrklinik für Ernährungsmedizin Hohenfreudenstadt ist in einen umfassenden und multimodalen Therapieplan eingebettet.

Neben dem Training für ein gesundes Essverhalten wird auch das Bewegungsverhalten oder der Umgang mit Stress und Suchtverhalten (Alkohol, Rauchen, Medikamentenmissbrauch) geschult. Dabei wird auch die berufliche und private Situation individuell berücksichtigt.

Zur Qualitätssicherung wurden einheitliche Standards entwickelt, die eine Beurteilung der Struktur-, Prozess- und Ergebnisqualität ermöglichen.

1. Patientenbefragungen

Die geschmackliche und optische Qualität der Speisen wird mittels standardisierter Fragebögen ermittelt. Da die Beurteilung der Güte des Essens auch von der Motivation der Patienten abhängt, werden durch einen entsprechenden Fragebogen auch Mängel in der Qualität der Patientenaufklärung offengelegt. 

Dies wurde durch eine Auswertung der Patientenfragebögen hinsichtlich der geschmacklichen Wertung verschiedener Kostformen verdeutlicht. Allein durch entsprechende Motivation der Patienten konnte eine hohe Akzeptanz des zunächst ungewohnt gesunden Essens, die sich in "guter" oder "sehr guter" Bewertung widerspiegelt, erreicht werden.

2. Strukturqualität

Neben den personellen und räumlichen Voraussetzungen für eine Lehrklink für Ernährungsmedizin ist die Klinik Hohenfreudenstadt bezüglich der Hard- und Software für eine moderne computergestützte Ernährungstherapie und -beratung gut ausgestattet. Dies erleichtert erheblich die Durchführung einer qualitätsgesicherten Ernährungstherapie und ermöglicht eine zeitgemäße Dokumentation und Evaluation.

3. Prozessqualität

Um die Prozessqualität beurteilen zu können, müssen Arbeitsvorgänge transparent gemacht und beschrieben werden. In der Speisenproduktion beispielsweise wurde hierfür die Zugabe von Fett und Salz durch den Koch pro Portion nachvollziehbar standardisiert. 

Um die Einhaltung der Speiseplanberechnungen zu überprüfen, werden in gewissen Abständen im Hinblick auf Fett und Natrium chemische Kontrollanalysen durchgeführt.

Um die Prozessqualität zu sichern und zu verbessern, wurden die Abläufe der ernährungsmedizinischen Beratungen und Schulungen strukturiert beschrieben. Neue Mitarbeiter, Ärzte, Therapeuten und Küchenpersonal werden regelmäßig geschult. 

Über die aktive Mitwirkung in medizinischen Fachgesellschaften (zum Beispiel: GRVS) findet ein regelmäßiger Erfahrungsaustausch mit anderen Kliniken statt.

4. Ergebnisqualität

Um das Ausmaß des Erfolges der Ernährungstherapie am Patienten zu ermitteln, werden zu Beginn und am Ende des klinischen Aufenthaltes unter anderem das Körpergewicht und relevante Blutparameter ermittelt und verglichen oder die Qualität der Blutzuckereinstellung beurteilt.

Fort- und Weiterbetreuung nach der Reha

Die erzielten Erfolge im Anschluss an den Klinikaufenthalt aufrecht zu halten und womöglich noch zu verbessern, ist eine besondere Herausforderung. 

Um unterstützend nach der Reha an Erfolge und begonnene Verhaltensänderungen anzuknüpfen, werden gemeinsam mit dem Patienten Wege zum Transfer in den Alltag entwickelt. In diesem Rahmen wird auch auf ambulante Nachsorgeangebote oder auch von den Krankenkassen angebotene Gesundheits- oder Präventionskurse hingewiesen.

Zugriff auf Rezepte und Ernährungstipps

Neben ausführlichem Informationsmaterial aus Schulungen und Lehrküchenveranstaltungen steht Patienten der Klinik Hohenfreudenstadt durch die Zusammenarbeit mit dem DEBInet eine Rezept-Datenbank mit insgesamt 1.730 Rezepten – davon 960 Rezepte aus dem Speiseplan der Klinik Hohenfreudenstadt – zur Verfügung.

Weiter haben sie über das Internetprotal Zugriff auf fundierte Ernährungstipps, aktuelles Wissen durch den Ernährungsblog und eine Nährwert-Datenbank.

Als weiteres Nachsorgeangebot für Patienten mit Übergewicht, Adipositas, Diabetes und Bluthochdruck wurde von den Ärzten und Therapeuten der Klinik Hohenfreudenstadt in Kooperation mit dem DEBInet das Freudenstädter Lebensstilinterventions- und Motivationssystem (FLIMS) entwickelt.

Die Ernährungsmedizin befindet sich wie jede Wissenschaft im Fluss. Der Einfluss der Ernährung auf Erkrankungen ist Forschungsgebiet von Biochemikern, Physiologen, Ernährungswissenschaftlern, Oecotrophologen und Medizinern, so dass – wie in allen Bereichen der Medizin – ein fast unübersehbarer Wissenszuwachs besteht. 

Aufgrund unserer Qualitätssicherung besteht an der Klinik Hohenfreudenstadt die Möglichkeit, unter kontrollierter Ernährung der Patienten klinische Daten sowie Labordaten wissenschaftlich auszuwerten und neue Diätformen zu entwickeln und zu erproben.

Als Klinik mit ernährungsmedizinischem Schwerpunkt verstehen wir es zudem als unsere Aufgabe, dass eigene Mitarbeiter genauso wie externe Ernährungsfachkräfte zu einem verbesserten Wissensaustausch und zur Vermittlung und Verbreitung neuester Erkenntnisse gelangen.

Diesem Anspruch wurden wir bisher mit der Durchführung der Hohenfreudenstädter Seminare, der 18. GRVS-Jahrestagung 2010 sowie der 28. GRVS-Jahrestagung 2022 gerecht.